本文目录

1. 蛋糕为什么发不起来
2. 蛋糕烤好后为什么会塌下去
3. 翻糖蛋糕为啥不能吃
4. 为什么不建议做木糖醇蛋糕

蛋糕为什么发不起来

我是60后食品人，大学四年学的食品工程，有多年食品教学经验，三十多年食品和营养食品研发、生产经验。2017年辞掉工作回老家，夫妻开了家早点小店，主要做包子、馒头、蛋糕、面包等。现在用我的专业知识为你解答这个问题。

由于问题中没有说明是什么类型的蛋糕，因此，我的解答中包含乳沫类蛋糕、戚风蛋糕和面糊类蛋糕三种类型的蛋糕。

1、乳沫类蛋糕:包括海绵蛋糕与天使蛋糕。又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕。

2、戚风蛋糕:组织最膨松，水分多，味道清淡不腻。

3、面糊类蛋糕:包括轻奶油蛋糕、重奶油蛋糕、马芬蛋糕和水果蛋糕。

蛋糕是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料，经打蛋、注模、烘烤或蒸制而成的食品。蛋糕组织松软，非常好吃，是由于蛋糕有海绵状多孔组织，口感柔软。

为了形成海绵状多孔组织，必须使蛋糕面糊中保持充足的气体。如蛋糕面糊调制过程中混入的空气，膨松剂产生的二氧化碳气体。蛋蒸糕面糊中的水分受热产生的水蒸气。

可通过生物膨松、化学膨松和物理膨松三种方法产生气体，并保持在蛋糕面糊中，从而使蛋糕膨松。

1、生物膨松:添加酵母菌，通过酵母菌发酵产生二氧化碳气体，使蛋糕面糊膨松。这种方法主要用于干性原料用量大的面糊类蛋糕品种。

2、化学膨松:添加无铝泡打粉，通过无铝泡打粉受热产生二氧化碳气体，使蛋糕面糊膨松。这种方法常用于糖多、油多、辅料多的蛋糕面糊中，如轻奶油蛋糕、重奶油蛋糕和水果蛋糕等。

3、物理膨松:又称调搅法，利用鸡蛋(或油脂，奶油)，通过高速搅拌，充入空气，然后加入面粉等搅成蛋糕面糊，在烘烤过程中，空气受热膨胀，水分受热产生水蒸气，使蛋糕面糊膨松。

(1)蛋液物理膨松法:通过搅打充气，产生大量的泡沫。这种方法可用于海绵蛋糕、戚风蛋糕。如何做才能产生大量稳定的泡沫？

①温度:全蛋打发最适宜的温度为25℃左右，蛋白为17℃~22℃。我们打发蛋的时候，如果是冬天，托在30℃左右的温水上才容易打发；夏天，则要把鸡蛋放冰箱冷藏降温，或托在加冰的水上才容易打发。海绵蛋糕全蛋打发到表面有纹路，提起蛋抽或打蛋器，画一个8字，不会很快消失即可。戚风蛋糕打发到硬性发泡，提起蛋抽或打蛋器，蛋白呈坚硬尖峰，尾巴不会弯曲或略弯曲。

②鸡蛋质量:新鲜鸡蛋起泡性好，容易打发；长时间存放和变质的鸡蛋很难打发。

③白砂糖:白砂糖使打发的时间延长，因此，加白砂糖打发，不易打发过头，而且可以获得很稳定的泡沫。

④搅打方法:要顺着一个方向搅打充气，并且保持一定的搅打速度。因此，对于刚学烘焙的童孩，建议购买手持电动打蛋器打发鸡蛋，这样既省力，又容易控制速度。

⑤鸡蛋起泡性:蛋白最易起泡，全蛋不易起泡，蛋黄最难起泡。因此，采用分蛋打发时，蛋白中不能有一点蛋黄。如不小心混入少量蛋黄，蛋白就不能打发了。

⑥酸碱度:在偏酸性情况下，蛋白泡沫较稳定。因此，要在打发蛋白时加入适量柠檬汁或白醋。

⑦油脂:油脂可使鸡蛋泡沫消失。因此，打蛋时，打蛋盆要清洗干净，不能沾油。2%~3%的油脂就会使搅打得非常好的蛋液泡沫全部消失。在调配戚风蛋糕面糊时，要先用少量打发蛋白加入含油的蛋黄糊中，充分翻拌均匀，以便后面能快速翻拌均匀。

(2)油脂物理膨松:将黄油或固体起酥油搅打膨松至柔软状态，使油脂与空气结合在一起，并保持较多的水分，增加蛋糕柔软，油脂影响面筋形成面筋网络，蛋糕瓤心变嫩，使蛋糕口感酥嫩。这种方法可用于面糊类蛋糕，如奶油蛋糕等。

4、蛋糕烘烤:通过烘烤，使蛋糕面糊中的空气受热膨胀，水分受热产生水蒸气，酵母菌发酵产生的二氧化碳气体，无铝泡打粉受热产生的二氧化碳气体，使蛋糕膨松。蛋糕烘烤温度和时间，因蛋糕糊的配料、蛋糕大小、厚薄不同而不一样。

(1)如同样大小的蛋糕，面糊类蛋糕比乳沫类蛋糕的温度低，时间长。

(2)同样配料的蛋糕，长方形大蛋糕的烘烤温度要比小圆型蛋糕和花边型蛋糕的烘烤温度低，时间也要长。

(3)蛋糕卷坯薄面积大，为了保证膨松，要求烘烤温度高、时间短；如果温度低、时间长，会使蛋糕水分蒸发多，蛋糕变硬，很难卷成圆筒形，出现断裂现象。

(4)烘烤温度:面糊类蛋糕烘烤温度为160℃~180℃，乳沫类蛋糕烘烤温度为180℃~200℃，蛋卷坯的烘烤温度为200℃~220℃。

①8寸戚风蛋糕:上火155℃，下火165℃，时间:50分钟~55分钟。

②纸杯重油蛋糕:上下火190℃，时间:15分钟~20分钟。

③小模具海绵蛋糕:上下火200℃，时间10分钟~15分钟。

1、面糊类蛋糕，如果无铝泡打粉或酵母菌加入不够，可使蛋糕发不起来。

2、奶油蛋糕，如果黄油或固体起酥油没有打发，可使蛋糕发不起来。

3、戚风蛋糕，如果蛋白没有打发至硬性发泡，可使蛋糕发不起来。

4、海绵蛋糕，如果全蛋打法没有打发到表面出现纹路，可使蛋糕发不起来。

5、戚风蛋糕，在调蛋糕面糊时，要快速翻拌均匀，并装模烘烤，否则，可使蛋糕发不起来。

6、蛋糕烘烤的温度和时间不正确，可使蛋糕发不起来。

我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。希望我的回答能帮到你，很高兴与大家分享我的专业知识，如果喜欢，请评论、转发、收藏和点赞！

蛋糕烤好后为什么会塌下去

一，在搅拌时过分打发，会使有限的膨胀力更降低，同时面糊也会出筋使膨胀更加困难。

二，原因：无法膨胀的蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况，质地异常紧密。

三，解决方法：

1.筛匀粉类材料

过筛除了可以把粉类材料中的杂质、粗颗粒去掉，并且让质地变松之外，对于同时添加多种粉类材料的蛋糕，还有预先把材料混合均匀的好处。这样可以缩短面糊的搅拌时间，避免泡打粉或小苏打粉不均匀，造成膨胀不均匀。

2.不要搅拌过久

戚风蛋糕是靠蛋白帮助面糊膨胀，如果在搅拌时过分打发，会使有限的膨胀力更降低，同时面糊也会出筋使膨胀更加困难。

3.奶油须软化或隔水融化

奶油必须冷藏保存，而刚从冰箱取出的奶油质地很硬温度也过低，不但不容易和其他材料拌匀，也因为温度过低而使油水兼容更为困难，所以开始制作之前必须先将奶油处理至适合的状态。

4.不要装填过满

蛋糕面糊会在烘烤时膨胀，装填时除了要注意高度一致，外形才会漂亮之外，也不能装太满，最多以不超过八分满为原则。

四，注意事项：烘烤时间会相对过久，使蛋糕的面过于脆硬。基本拌合法适合液态的奶油，所以需要先隔水加热。

翻糖蛋糕为啥不能吃

不建议多吃，因为热量高、营养低。翻糖蛋糕外面那层翻糖膏含糖量比较高，而里面的蛋糕则含有大量油分，所以吃起来比较油腻，是热量高、营养低的食品，吃多了容易长胖且会影响体内的胆固醇、脂肪等指数。

另外商家为了节约成本会采用人造油代替黄油来制造奶油霜，这种人造奶油含反式脂肪酸，虽然可以使食物的味道、口感更好，但不利于人体健康而且有一定的危害。

还有彩绘的翻糖蛋糕，使用了大量的食用色素，食用色素包括食用天然色素和食用合成色素，如果一旦食用了合成色素，则对人体健康十分不利。

为什么不建议做木糖醇蛋糕

因为即使奶油蛋糕中用代糖取代蔗糖，那蛋糕原料中还是有奶油、面粉、馅料、黄油等配料，它还是属于高油、高脂肪的食物，吃的时候要控制量。

代糖和我们日常生活中较多使用的蔗糖、葡萄糖相比，它提供的甜度不比普通糖差，并且热量低。

代糖也有缺点，单从口感上来说，代糖在嘴巴里提供的甜味就像是"一过性"的。梁婷婷表示，有研究表明，如果经常食用含有代糖的产品，可能会勾起大脑对于普通糖的欲望，比如时间长了就特别想吃甜食等。

关于为什么不建议做木糖醇蛋糕和为什么不建议做蛋糕的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。