饸饹面如何才能不断，筋道
7882023-08-20
饸饹面如何才能不断，筋道
大家好，今天小编来为大家解答饸饹面如何才能不断，筋道这个问题，面条筋道怎么弄好看视频很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
本文目录
在家怎么自制好吃的臊子面#吃货召集令#
－用料－
鲜面条（碱水面）
臊子（猪肉末，姜一小块，甜面酱，酱油，老抽，冰糖）拌面调料（酱油，香油，花椒粉，红油辣椒，蒜水，小葱，小米辣，鸡精，白糖,陈醋，芝麻酱）
－做法－
?面条一定要是鲜面条，最好是碱水面。
?先做蒜水，蒜切末用凉开水泡上。
?炒臊子，热锅入油，放入肉馅划散炒至变色后加入姜末炒匀。
?依次放入酱油，甜面酱，冰糖，老抽炒匀，中小火酥臊子。一定要等到油变得清凉，肉缩水变干颜色红亮时关火盛出。
?炒好的臊子长这样！
?烧滚锅中的水，下如面条迅速划散，倒入几滴香油，一点点盐，防止面条黏在一起。
?面条大概需要开三次，根据分量和粗细自行调整。煮面条时就来准备调料吧，把所有调料放入碗中，蒜水这时加入，喜欢蒜味重的可以连一些蒜末一起加（蒜水一般不用直接加完，我一般就加一汤勺加一点蒜末）注意！！！陈醋和芝麻酱这两样一定要少，陈醋的作用不是为了让人吃出醋味，而是仅仅丰富一个层次提味而已，芝麻酱只是为了让佐料更好的挂在面条上！将煮好的面条过过凉水。
?直接用手捞出面条甩干！一定要甩干！拌匀.
?放上臊子，葱花和小米辣~开动吧！
拉面馆的面粉放了什么为什么韧性那么好的
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于拉面的制作，本人是专业级别的，很多人好奇为什么拉面可以做的那么细却不断，而家里的面条稍微拉扯一下就会断，其原因很简单，下面我就科普一下神秘拉面的制作背后隐藏的故事！
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下
拉面制作的核心关键辅料：“蓬灰”拉面之所以能够做的长而不断的一个重要原因就是蓬灰的使用，但是关于蓬灰网络上有很多错误的说法，其实现在拉面馆用的蓬灰是经过改良后的复合配方，其主要成分就是盐和碱，而能够增加面条柔韧性的其实就是蓬灰中的盐的作用效果，而能够让拉面有较好的延伸性的就是蓬灰中的碱的作用效果！
所以不要再用有色眼光看待蓬灰了，凡是听风就是雨的人，在没有搞清事实的本质的前提下，就自以为是的误导大众是极其不负责任且无知的表现！
分享拉面专业知识，讲解专业拉面技巧，关注我教你在家自学兰州拉面
碱能够软化面筋，即使不放蓬灰也能做出拉面
拉面的本质就是属于盐碱面的一种，所以其做法也分为两大派系，以兰州为首的兰州牛肉面是用蓬灰制作拉面，而以河南，天津等地为主的，则是用的碱面制作拉面，碱面也就是个人家所用的是用碱粉末，所以在叫法上统称拉面，像是本人主页就有一期视频教程是专门讲解不用蓬灰，如何用碱面制作拉面的视频教程！
蓬灰和碱面这两种面食制作的辅料，其实并不能完全看作是一种东西，因为蓬灰中除了含碱以外还有一些其它的成分，也就是说蓬灰包含碱面，其功能效果要好于碱面，蓬灰除了具有碱面增加面条延伸性的这个特点以外，还具有增加面食风味的作用！
碱在拉面的制作中的主要作用就是起到软化面筋的作用，这也就是专业术语中常说的“软筋”和“硬筋”的区别！
举个最简单的例子：拥有相同筋度的两个面团，第一个面团若不放蓬灰，那么这个面团在拉扯的时候就会非常的紧，拉不开，即使用力拽开，那么这个面团也会发生断裂，这个就被称作是硬筋，而加入了蓬灰的第二个面团，在醒面过后，则可以轻松的将面团拉扯开，起到不会断裂，这就是蓬灰中的食用碱起到的软化面筋的作用，一个面团拉不开，一个面团加入了蓬灰能拉开，而在两个面团中所含的面筋是一样的，两个面团拥有者相同的筋度，这才是食用碱的神奇的作用效果！
个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法
除了蓬灰以外，还有哪些能够影响面条的韧性？1.面粉的蛋白质含量
导致个人家制作的面条的韧性差的最重要的一个原因，就是面粉的选择错误，个人家用的面粉大多数中筋面粉，蛋白质含量在8%～11%这个范围，而面馆则是用的赶紧面粉，蛋白质含量均在12.0%以上！
蛋白质的多少直接决定面粉和成的面团中所能生成面筋的数量，同样体积大小的面团中，和面用的高筋面粉，面筋生成的就多，面筋多做成的面条弹性就更好，柔韧性就更高，所以在拉扯的时候就越不容易断裂，相反用中筋面粉，面筋数量就少，柔韧性差，所以制作的面条就很脆，拉扯就很容易断裂！
2.盐的使用
无论是拉面还是其它面条，面馆都会在和面时加入食用盐，而个人家做面条很少有方盐的，盐能够增加面条的筋度的这个特点也是影响拉面韧性的一个因素！
手擀面：一斤面粉加4克盐
刀削面：一斤面粉加3克盐
拉面：一斤面粉加5克盐
其它的一些机器面：一斤面粉加3～4克盐均可
3.揉面作用效果
拉面的制作是有一套复杂的制作工序，有一句行话说的就是拉面的制作的复杂性：三遍水，三遍灰，九九八是一遍揉！
其中影响拉面柔韧性的一个重要原因就是这大量反复的揉面过程，反复按压揉搓的面团可以将面团中的面筋揉开，从而增加其韧性，弹性，而个人家在做面条的时候，揉面的过程大多都是应付了事，并且在没有经过专业训练的前提下，普通人的揉面姿势，用力技巧并不对，很难通过揉面的方式增加面团的柔韧性！
个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法
不用蓬灰，不用碱，照样能够作出拉面！上面说了拉面属于盐碱面条的制作范畴中，但其实盐水面也能够作出韧性十足的面条，典型的就是新疆的拉条子的做法，新疆的各种拌面都是用的这种盐水拉条子，本人主页的视频中就有盐水拉条子的详细制作方法和配方！
拉条子是选用高筋面粉，然后只加盐和水做出来的拉面，通过反复醒面，揉搓面胚，从而增加面条的韧性以及延伸性！而这种做法的核心关键就在于：
面粉的蛋白质含量，盐的用量，食用油，反复多次的醒面过程
其中食用油在面条制作中的使用，除了能够起到防止面条粘连，风干以外，还能够增加面条的延伸性，所以这就是拉条子为啥会用到大量的植物油的原因！
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：
各种面食做法讲解，各种汤类制作讲解，各种卤菜制作讲解
分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！
凉皮如何做的又软又筋道
大家好！
我是“品质小吃”――小吃要有品质，创业与你同行。
题主想要做出又软又筋道的凉皮，我认为你需耍注意以下几个方面的问题首先是选面：大家都知道做凉皮（面皮）用的面粉首选中、高筋粉，最次也是普通粉，但也还有人用“沉粉”。如果是自己在家里做着吃，当然咋样方面咋样做，高兴咋做就咋做。如果是真正的喜欢凉皮，或者是准备开店卖凉皮，我认为还是要认真一点专业一些比较好。因为普通粉沉淀不理想（面水），所以做出来的凉皮筋度也不够好，而且色泽和亮度也太理想；虽然沉粉的光度和筋度都绝对没有问题，恰恰是因为它的筋度太强反而给人的感觉是咬不动，而且调味汁也不易溶入凉皮。所以看起来挺好，吃起来口感却奇差。所以只有用高筋粉做凉皮，无论是卖相或者口感以及出皮率都是上上之选，唯一不理想的就是面筋少；所以，我一般会选用中筋粉或三星级高筋粉来解决面筋少这个问题；如果考虑用面筋专用粉来做面筋的话，建议还是选用高筋粉（四五星级）最好。小提示：尽量避免选用新麦面，虽然凉皮的麦香味十足，但是容易发粘，而且软糯不筋道。
其次是洗面与沉浆，在洗面的过程中尽量不要把面水洗“糊”了，也就是面团完全散在了面水里，面筋和面浆不易分离出来。如果出现这种情况，可以多加一些水，然后用细筛沥出面筋，然后再慢慢地重新篡成团，饧一会儿后再接着洗。
洗好的面浆至少要沉淀四至六小时以上，否则面浆分层不明显，导致最后的面糊过稀无法加使用。
小提示：天热后和好的面团不宜饧太久，半小时至一小时内洗面最合适。否则容易醒发导致洗面难度增大；淀好的面浆最好当天用完，万一剩下的可以放冰箱冷臧，或兑水稀释后放阴凉通风处保存。
最后是加工制作，在制作前要先将锣锣或蒸笼在开水锅中预热，预热透后再刷油上浆。上浆后要快速荡平面浆，使其薄厚均匀，初步定型后要迅速加盖焖闭，大约两分钟左右才能基本成熟。
小提示，加盖后先小火蒸十秒钟左右，然后再转中火蒸熟。因为刚加盖的时候面浆尚未彻底定型，马上开火容易将面浆冲成波浪状的皱折，既使做熟后也是断截；后期关火后也要再捂十秒钟左右再开锅盖，一是散热降温，二是确保凉皮熟透。做凉皮绝对算得上是个技术活，不仅仅是辛苦，更重要的是要多学多练多总结，才有可能做出一份“又软又筋道”的凉皮。一定要相信“功夫没有自费的”这句话。
我是“品质小吃”，愿意跟大家一起探讨有关“凉皮”的一切问题。你还有什么好的意见和建议，请在评论区留言，谢谢！
饸饹面如何才能不断，筋道
饸饹面一般用荞麦面制作，也可以用白面制作。下面我就荞麦饸饹面的和面技巧分享给大家。
一般到西安旅游，大家不仅要品尝凉皮、肉夹馍、羊肉泡馍、油泼面等各种美食，还一定要记得尝一尝荞麦饸饹面，一种在西安本地人心中极具分量的美食。色泽黄亮的荞麦饸饹，浇了香醋、蒜汁、麻酱汁、香醋、芥末汁，再狠狠加一勺辣椒油，搅拌均匀，挑一大筷子入口，芥末味刺激的浑身一激灵，爽滑筋道，清香可口，真是太过瘾了。在炎炎夏日，荞麦饸饹和凉皮、凉粉一样，都是西安人气最旺的小吃。荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物，富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素P、维生素B1等多种营养元素，尤其对糖尿病人非常有益。许多朋友在家制作荞麦饸饹，经常出现断条的现象，非常苦恼，下面我将自己制作荞麦饸饹的一些经验分享给大家，希望参考借鉴。
和面的几点技巧。荞麦面属粗粮，筋性低，因此用纯荞面和面，压出的面条就很容易断节。当然，纯荞麦面如果加入石灰水或榆树皮粉，再加入碱面，也可以解决面条不劲道的问题，但加入的这些东西健康与否姑且不说，市场上也很难买到。因此，和面时加入适量白面，就能解决这个问题了。如上图，盆中倒入荞麦面、白面各一半，或者白面多点也行。往白面里加入一勺盐。再往白面里加入一勺食用碱面。往白面里加入淀粉，红薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉都可以，加入量大约为白面的十分之一，多点也行。用滚开的水将荞麦面烫一下，边烫边用筷子搅拌。将凉水倒入白面中，边倒边用筷子搅拌。将荞麦面、白面用筷子搅拌到一起开始将两种面揉到一起。面尽量和的硬一点，这样压出的饸饹面才更筋道。面团揉光滑了以后，盖上盖子饧半小时左右。荞麦饸饹面分热吃、凉吃两种。冬天一般热吃，浇上热气腾腾的羊肉臊子汤食用，夏天一般凉拌，清凉解暑。今天我教给大家的就是荞麦饸饹的凉拌方法。准备黄瓜、胡萝卜、大蒜。将黄瓜、胡萝卜切成丝或擦成丝。将蒜瓣捣成蒜泥倒入碗中。碗里加入一勺盐将烧热的油泼在蒜泥上，激发出蒜的香味。碗里加入两勺自制的辣椒油倒入香醋、生抽，加入芥末汁，也可加入麻酱汁。用筷子搅拌均匀，凉拌汁就做成了。开始压面。将饧好的面在案板上再次揉匀，用刀分成等份剂子，取一个剂子塞入压面器中。我用的是简易的手动饸饹面机，适合一家三口使用，如果家里人多，可在网上购买那种专用饸饹面机。等水开后，旋动压面器的把手将面压入锅中。这里需要注意的是，如果锅里的水不开或者大开，都容易导致饸饹面断条，一定在水微开的状态下将面压入锅中。面在锅中煮二分钟左右，捞出过凉水。将过水的饸饹面控净水分，倒入一个大盘子里，淋入熟油或橄榄油，用筷子挑拌均匀，防止粘连。将饸饹面挑入盆中，加入凉拌汁，放入黄瓜丝、胡萝卜丝拌匀即可。一份色泽金黄、酸辣爽滑、清香利口的饸饹面就做成了，真是消夏祛暑的最佳美食。大家学会了吗？同时欢迎观看我同步上传的荞麦饸饹面制作视频，制作过程更为直观、详尽。请朋友们点击关注“就恋这把黄土”，有更多西北美食制作经验、技巧与您分享。OK，关于饸饹面如何才能不断，筋道和面条筋道怎么弄好看视频的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。
相关文章
