本文目录

1. 卤水微微发酸怎么办
2. 卤水有股酸味怎么办
3. 为什么做出来的卤料会发酸
4. 卤菜发黑！卤水发酸！是什么原因！如何解决

卤水微微发酸怎么办

卤水酸了，我们可以加入洋葱、小葱、生姜等佐料继续熬制，可以加入白酒、小苏打等进行补救，也可以在卤水里加入白糖。卤水放时间长了，就会出现发酸的现象，我们可以用这几种方式进行补救。

卤水酸了之后，我们可以先把卤水里的香料捞出来，把卤水倒进锅里煮开；然后把上面漂着泡沫用汤勺打捞掉，卤水烧开之后保持原来的卤汤水位，如果不够可以继续加入清水；

接着放一斤洋葱、两斤小葱、半斤生姜、一斤黄酒到卤水中，熬30分钟左右，把佐料捞出来扔掉，再加入专门的卤水料包和佐料，调制好汤的味道，继续熬制15-25分钟就好了。

在卤水煮开把漂着的泡沫舀出来之后，我们可以放一斤切了块的洋葱、一斤白萝卜到锅里，一块煮半个小时左右，注意不要把锅盖盖上，这样不利于酸味的蒸发。

半个小时之后把洋葱、萝卜捞出来，加入适量的白酒、小苏打和少量的白糖，来中和卤水的酸味，要注意这些佐料也不可以加太多，否则卤水会发苦。

卤水酸了以后，我们也可以把卤水煮开，再直接放入适量的白糖。

卤水有股酸味怎么办

卤水有股酸味因为卤水通常由盐和香料等其他成分组成，如果盐的比例不够恰当或者卤制时间过久，会导致卤水出现酸味或异味如果你遇到卤水有股酸味，可以尝试在卤水中加入适量的糖或者醋等酸类调料，可以中和酸味，改善口感或者可以试着换一种品牌的盐或者适量减少煮的时间，对于卤水的味道也会有帮助

为什么做出来的卤料会发酸

做出来的卤肉是有点酸的原因卤汤发酸造成的：

1、卤料配方有误，造成卤汤发酸，使做出来的卤肉发酸。

2、卤汤保存不当，开盖保存，打开盖后有细菌接触都会有变质反酸的可能。【让卤汤不发酸办法】1、调整卤料的配方，找到合适的配料量。2、卤汤分几煲放，或者分盛器皿，先用一个器皿的，用完后再用另一煲（器皿），其他的要煮开存放。

卤菜发黑！卤水发酸！是什么原因！如何解决

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，对卤菜颇有些心得，今天和你分享一下有关卤水发黑，发酸的原因和处理方法。先看看我们实体店菜品：

卤水发黑，一般有以下几个原因：

1：卤水中加了酱油，老抽等调色。酱油类调料中自身含有一定的黑色素，加在卤水中，卤出的肉在经过氧化后短时间就容易发黑。

解决办法：采用糖色来给卤水调色，卤出的肉呈金黄色。

2：香料在下锅前没有经过浸泡处理。香料自身有杂质和灰尘，如果香料直接下锅，杂质和灰尘就会被带去卤水中，时间长了，卤水颜色会变深，而且，这种深色还不容易调整过来。

处理办法：香料下锅前用温水浸泡半小时，泡好之后捞出用清水再清洗两次，直到没有黑水浸出。在我们平时浸泡香料的时候，会发现浸泡香料的水呈黑褐色，所以，这一环节也最容易导致卤水发黑，从而使卤出的菜品发黑。

3：卤水经常大火空烧，会使卤水中的糖色产生焦化反应，也会让卤水的颜色变深，造成卤肉发黑。

处理办法：家庭卤水因为不会每天卤菜，所以在不用时最好放冰箱冷冻保存，这样可以避免每天空烧卤水。

4：卤菜在售卖时，表面刷一层熟油，可以减少空气和卤肉表面的接触，减缓氧化速度，可以较长时间保持卤肉不发黑。

卤水发酸的原因和处理方法：

1：卤水发酸，一般是盐度缺失，在夏天，如果卤水盐度不够，卤水中的蛋白质很容易变质发酸，这种情况比较多见。

处理方法：每天卤完菜以后，将卤水盐度调高一点，第二天卤菜之前，再添加清水或者老汤调节盐度。

2：卤水中的肉沫残渣残留太多，卤肉残渣长期残留在卤水中，经过卤水浸泡，在夏天很容易产生变质导致卤水发酸。

处理方法：定期过滤卤水中的残留肉渣，一般情况下3天用纱布过滤一次。

3：卤水存放环境通风透气效果不好。卤水的存放要通风透气，易散热，卤水温度如果长时间保持在40度左右，很容易变质发酸，发馊。

处理方法：卤锅如果放在地面，要在锅底垫上砖头一类的，避免锅底和地面直接接触，这样，不利于卤水散热，室内保持通风透气，有利于卤水快速降温。

4：卤水中如果不小心被溅入生水，或者烧开静置后又随意搅动，都会造成卤水变质。卤水烧开静置后，表面会有一层浮油，隔绝空气和卤水的接触，避免细菌进入卤水，造成卤水变质。如果破坏了这层浮油，空气中的细菌进去卤水，也容易造成卤水发酸。

处理方法：卤水烧开静置后，远离生水区，防止在使用生水时溅入卤水；卤水烧开后静置不动，不能随意搅动，如果溅入生水或者不小心搅动了，需要重新烧开。

当然，对于卤菜发黑，卤水发酸的原因，除了这几点还有其他原因，篇幅有限，就不赘述。更多关于卤菜的技术和方法分享，感兴趣的朋友可以加我关注，翻阅我之前的文章分享。

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