今天给各位分享大家平时炒菜做饭都喜欢放糖吗为什么的知识，其中也会对为什么不建议做糖果进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

本文目录

1. 卤肉时为什么放糖
2. 做拔丝时是用水熬糖好，还是用油熬糖好呢口感有什么不同呢
3. 大家平时炒菜做饭都喜欢放糖吗为什么

卤肉时为什么放糖

卤肉是我们生活中经常吃的，色泽红亮，鲜香味美，香味浓郁，入味好吃，深受大家的喜欢，卤肉时为什么放糖，卤肉时放糖可以使做出来的卤肉颜色更红亮，吃起来味道更好等，自己在家做卤肉，好吃还实惠。

卤肉大家都不陌生，相信很多人都喜欢吃，色泽红亮、鲜香味美、入味好吃，看着就有食欲，不管在哪里，走在大街上到处都可以看到卤肉的身影，自己也可以在家做卤肉，好吃还实惠，做卤肉时都会放糖，很多人不知道为什么卤肉时要放糖，下面就来分享一下卤肉时为什么放糖。

一、卤肉时为什么放糖？

卤肉大家都吃过，很多人也会自己在家做卤肉，做卤肉糖也是必不可少的，很多人不知道卤肉时为什么放糖，做卤肉时放糖，主要是为了做出来的卤肉颜色更红亮，加入糖色调出来的卤水更红亮不发黑。

卤肉时放糖还可以使做出来的卤肉味道更好，糖可以吸收肉中的油脂，吃起来不腻，糖可以提鲜解腻，像我们家炖肉时都会放一点糖，做出来的卤肉颜色也会更光亮，糖还可以增加卤水的粘稠度，还可以压制肉的腥味。

二、卤肉的做法

1、准备食材：猪蹄、猪头肉、鸡爪、鸡腿、高汤10斤、花椒10克、麻椒7克、陈皮8克、桂皮6克、八角7克、小茴香5克、草果5克、白芷7克、白蔻3克、黄栀子2个、良姜3克、肉蔻1个、丁香1克、干辣椒10克、冰糖25克、老抽15克、黄酒25克、盐适量、黄豆酱适量、糖色适量

2、自己喜欢什么就准备什么食材，把食材先处理干净，用水浸泡一个小时，中间要换水，浸泡好后洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒，大火烧开，烧开后把浮沫撇干净，煮几分钟。

3、煮好后捞出来冲洗干净，炒锅里加入一点水，放入冰糖炒糖色，用小火慢炒，不停地翻炒，炒至冰糖融化，炒出糖色后加入一点开水搅拌均匀，把上面的香料放盆里，用温水浸泡半个小时，浸泡好后洗干净。

4、卤锅里加入高汤，没有也可以加清水，把糖色倒进去，香料用香料包装好放进去，再加入冰糖、盐、老抽、黄豆酱搅拌均匀，把食材放进去，大火烧开，转小火卤制，不同的食材卤制时间也不一样，卤制好后浸泡一下，入味好吃。

总结：这下大家都知道卤肉时为什么放糖，做卤肉糖是必不可少的，我也是很喜欢吃卤肉，经常会自己在家做，好吃还实惠，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的卤肉，喜欢的可以试试。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

做拔丝时是用水熬糖好，还是用油熬糖好呢口感有什么不同呢

谢邀回答。回答问题前，先给大家介绍一下“拔丝”。“拔丝”是厨房常用的一种烹调技法，是以白糖为原料，通过加热，白糖由固体变为液体，继续加热，至170℃左右时，糖液颜色成香油色，并且闻到浓浓糖香。这时候将炸好的食材投入糖液中，搅拌均匀，食用时用筷子夹起就能拔出丝来。

以拔丝做出的菜品如：拔丝地瓜，拔丝山药等，是深受女士和孩子喜欢的一道甜食。

先回答第一个问题，做拔丝时是用水熬糖好，还是用油熬糖好呢？

在我们厨房里，做拔丝菜品时油熬糖法和水熬糖法经常会用到，我先把这两种熬糖的方法以及成品的优劣介绍一下，再来总结哪种熬糖好。

油熬糖法：以油加热，使糖融化。炒锅充分润锅后→锅留底油→下入白糖→保持小火加热→糖化成糖液→随着加热→糖液出现大泡→继续搅动糖色由浅变深，气泡由大变小→当颜色呈香油色时，并出现糖香→倒入炸好的食材拌匀→装盘即可。

成品优点：拔出的丝在油的作用显得格外油亮，丝细而长并且酥脆。

缺点：不容易掌握温度。火候大，油温高，特别容易使糖液颜色变深甚至焦糊。

这是我常用的熬糖方法，因为制作时它的速度最快。但是油熬糖法对糖的干净程度要求很高，糖里稍微有点杂质，比如味精等，糖液熬不到拔丝就会变色不出丝。

水熬糖：以水加热，使糖融化。净锅放入清水→再放入白糖→保持中小火将糖熬化→加热过程中水分蒸发→糖液变稠→颜色由白变黄→稠度变稀→颜色呈金黄时→倒入炸好的食材拌匀→装盘即可。

成品优点：糖丝色泽浅，丝细长而酥脆，吃起来甜味比较纯正，没有油腻感。

缺点：熬糖的时间比较长。把握不住火候，糖液的水分蒸发完容易返沙。

由于水的沸点最多为100℃，糖液的变化比较慢，有利于掌握观察，所以这种方法比较适合新手操作。水熬法对糖的要求不高，像厨房的糖稍微有点杂质，用水熬糖法同样能熬出丝。

总结：这两种熬糖法，在成品结果上分不出好坏，都各有特点。在操作上我觉得只要适合自己掌握的就是最好的。

再来回答第二道题，两种熬糖法口感有什么不同？

通过我多年的从厨经验得出：如果这两种熬糖法用同一种糖做拔丝，做出的拔丝口感是一样的，糖丝都可以达到细长并且酥脆。所以我认为糖丝的口感不是因为熬糖的方法而决定的，而是以所熬的糖决定的。

在我们平时做拔丝菜品时，可以用到三种糖：冰糖、白砂糖和绵白糖，我们再来看一下三种糖的拔丝效果。

冰糖：糖丝最亮，口感最酥脆。

白砂糖：亮度和脆度比冰糖略微差点。

绵白糖：糖丝最差，不仅发乌，亮度也最差。

造成这种结果是因为糖的含糖纯度，这其中冰糖的含糖量在99.8%以上，白砂糖99.45%，而绵白糖为98%左右，所以糖的纯度越高，糖丝颜色最亮，口感也就最酥脆。

总结：如果给冰糖配一种熬糖法，做出既油亮口感又酥脆的拔丝菜品，那么我觉得只有用油熬法熬冰糖了。

下面我以油熬冰糖的做法制作一道鲁菜经典菜《拔丝山药》，希望题主参考。

~《拔丝山药》~

原材料和调料：

山药，冰糖，淀粉，白醋，色拉油。

开始烹调：

第一步：山药预处理.买来山药清洗去泥沙，先刮去外皮，再次清洗，将山药切成滚刀块，取其中四百克待用。

炒锅里加入适量清水，把切块的山药放入水中，开火加热。当水微微开时，放入白醋二十克，小火煮五分钟左右至山药熟透捞出，放入凉水中冲凉，并沥干水分。

第二步：山药过油.沥干水分的山药放入盆中，表面撒入淀粉拌匀。锅中加入色拉油两千克，开火加热至油温六成热，将裹好淀粉的山药慢慢下入油锅中，保持中火，将山药炸硬壳捞出。

继续开火油温升至七成热，再次下入山药，炸至金黄色捞出控油。

第三步：正式拔丝.将锅中的油分倒出，留底油即可。改成小火，下入冰糖一百二十克，用手勺炒动冰糖，使冰糖始终在锅底翻炒。慢慢的冰糖融化，糖液慢慢变稀，颜色由刚开始的白色，变为浅黄色，保持小火，等到糖液颜色呈香油色时，倒入炸好的山药轻轻颠锅，撒入少许白芝麻翻匀盛出，带一碗凉开水即可走菜。

~【拔丝山药制作之疑惑解疑】~

1.问：油熬糖时，糖和油大体有什么样的比例？水熬糖时呢？

答：如果只用油熬法做一份拔丝山药时，用炸完山药的底油即可，如果批量制作，油和糖比例大约控制在1：10。

水熬糖时，水和糖的比例一般控制在1:3。

2.问：山药焯水为什么加白醋？

答：山药焯水加白醋主要为了去除表面粘液，粘液如果去不掉，炸出的山药容易发黑。

3.问：山药不是可以直接炸吗？为什么拍粉？用的什么淀粉？

答：老做法是可以直接炸，而我选用拍粉炸，是因为这样容易掌握火候，而且炸出的山药有一层酥脆的外壳，表面呈金黄色非常漂亮，并且拍粉炸特别适合大批量加工。

拍粉我一般使用的是玉米淀粉，玉米淀粉粘性低，不粘连，色泽好看，非常适合拍粉炸食材。

~【拔丝山药制作之小技巧】~

1.油熬糖时，最好选用锅底厚一些的不锈钢炒勺，这样可以非常直观的观察糖液的颜色变化。锅底厚受热就慢，容易掌控火候。

2.冰糖的颗粒大小不均匀，小伙伴们在使用前为了容易化开，也可以提前用蒜臼子捣碎。

3.油熬法熬冰糖时，底油一定不要太多，并且炸好山药以后也要充分控油，不然熬好的糖液不容易包裹山药。

4.冰糖和山药的比例，大约要控制在3:1，我做一份四百克山药大约需要一百二十克左右的冰糖。这个比例要掌握好，糖太少裹不匀山药，太多就会造成浪费。

5.山药拍粉下锅时还可以淋入少许水，再拍一次淀粉。这样不仅使淀粉粘的劳，并且炸出的山药表面平滑。

6.做拔丝和炒糖色一样，一定要有耐心，特别是油熬糖时，要保持小火，尽量控制在最低，成品丝才能细长又油亮。

7.糖液熬好后，放入山药，锅要离火(或者关火）防止糖液颜色进一步变深。翻勺要快一些，防止山药粘连，但是不能翻的时间太长，动作要轻，不然容易把山药表面的硬壳破坏。

8.山药装盘前，要在盘底抹上一层色拉油，防止糖液粘盘子。带一碗凉开水上桌，食用时可以把山药蘸一下凉水再食用，不仅避免烫伤，并且可以使糖衣更脆。

写在最后

做拔丝时不管是用水熬糖还是用油熬糖，所呈现的口感都差不多，并没有孰优孰劣。只要掌握其中的细节，加上我总结的小技巧，我觉得做出口感好的拔丝菜品还是挺简单的。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望餐饮大咖批评指正。

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大家平时炒菜做饭都喜欢放糖吗为什么

感谢邀请。其实我想说的是：炒菜做饭时放糖，要看具体情况的。有点饭菜放糖不好吃，那就不要放了。

可以放糖的情况有：一：烧一些荤菜的时候，比如红烧肉，红烧鸡块、鸡翅，红烧牛肉等等一些红烧的菜，放些糖更美味。二：拌凉菜的时候也要放点糖才能提鲜，吃着更美味。

不可以放糖的情况：一：家里有糖尿病病人，是坚决不要放糖的。放糖的话，不利于血糖的稳定。有心脑血管的患者也最好不要放糖，糖容易转化成脂肪，加重病情。二：一些小炒肉也不适合放糖。像青椒炒肉，豆角炒肉等一系列小炒系列，最好不要放糖了。放糖不太好吃。

最后我想说的是：我们的平时的饮食，最好以清淡口味为主，不仅仅要减少糖的摄入，盐油的摄入也要减少。饮食是为身体的健康服务的，身体是革命的本钱啊。

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