老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于为什么自己在家卤的牛肉很干很柴和为什么不建议卤牛肉的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享为什么自己在家卤的牛肉很干很柴以及为什么不建议卤牛肉的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

本文目录

1. 学习卤菜的十大忠告
2. 卤牛肉不能放什么大料
3. 卤牛肉为什么易碎又柴
4. 为什么自己在家卤的牛肉很干很柴

学习卤菜的十大忠告

1.卤汤以使用时间较长的老汤为好，新制的卤汤应熬制时间长一些为宜，最好加入一些老卤以增强成品的醇厚感。

2.卤前上色去异味：原料入锅前应进行过油、焯水等初步熟处理，以尽量除去血污及异味。随使用时间的延长及次数的增多，应及时增加调料和更换料包，保证卤制品的味道醇厚。

3.卤制时要掌握好不同品种的成熟度和质量要求，掌握科学投放原料的方法：应根据原料的不同质地和大小、投料多少与先后具体掌握，如鸡、鸭、猪肉类需1～2小时，以筷子能戳入为准；牛肉、猪肚类则需更长时间才能卤透。卤制成熟后应在卤汤中多焖泡一段时间，以使味道充分渗透到原料内部。出锅捞起后应及时抹上香油或蒜油等，以防止成品表面干燥变色，并可增加光泽。

4.卤水不使用时应在冷却后盖严。因为掉入异物或生水后容易引起卤汤变质，并且应定时加热。

5.卤水制成后，要先卤制鸡、鸭，这样可增强卤水香味。

6.卤菜原料要整块放入，这样容易卤透，入味，食用时再剁块、切片，装饰装盘，这样可保持肉菜新鲜可口。

7.卤菜要冷却后再切，这样容易成形；未吃完的卤菜要置冰箱内冷藏，食用时应放入卤水里热透再食。

8.卤前预制，大部分动物性原料在卤制前都得经过预制。因为有的原料带有不少血污，有的原料有较重的异味。汆水是卤制前排污除异味的常用方法。所谓汆水，即将生鲜原料投入水锅内加热，煮至原料半熟或刚熟，捞出再卤制。特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、野味等原料，水量要大，冷水下锅，原料随着水温的逐渐增高，内部的血污、腥味便慢慢排出，还可适量加入葱、姜、料酒等调味品以去腥增香。

9.一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨，卤制前要用盐渍或稍腌。如卤牛肉，由于原料异味重，肌肉结构紧密，质地硬实，结缔组织较多，受热后蛋白质凝固得也较坚硬，短时间内难以入味，故须用盐腌渍，即牛肉改刀后，加入适量的盐、姜、葱腌渍一段时间再入锅卤制。

10.卤中烧煮，原料进入卤锅卤制后，除了添加适量的调味料外，关键是要掌握好卤制的火候。在火力运用上，一般是原料下锅时用大火，烧开后转入中、小火或微火，使卤汁始终保持微沸状态。这样做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味用旺火，卤汁激烈沸腾，原料反而不易熟，且易使肉质老化。

卤牛肉不能放什么大料

第一种：八角

八角是厨房最常见的香料，五香粉和十三香均有八角的成分。八角的香味浓郁，尝起来有一点甜味。因为香气浓郁，所以八角适合用来去腥增香、上色。

在卤牛肉的时候可以加入八角，但是加入八角的量一定要适量，加入过多八角，会让牛肉的味道发苦，还会变色。它的用量一般是一斤牛肉一颗八角。注意：在炖羊肉或者炖牛肉的时候一定不要放八角，会掩盖肉的气味，让肉变的不鲜，还会改变汤水和肉的色泽。

第二种：丁香

丁香也是一种比较常见的香料，在炖汤和卤肉的时候都能用上它，丁香的香气很浓郁，去腥增香的效果非常好，但是它的香气不是很好把握，必须要使用得当，才能物尽其用，发挥最大的用处，所以在卤制的时候，丁香的量只能少不能多。

自己做卤牛肉的时候，牛肉最多也不会超过10斤，所以使用丁香的量不要超过两克，只要丁香放多了，卤肉不仅会不香，还会变苦，那味道真的坏了一锅肉。

第三种：草果

草果的香味浓郁，有着去腥增香的作用。草果在使用的时候也要注意一下用量，一般卤制3-5斤牛肉的时候，放一颗草果就足够了，放多了牛肉会发苦。

卤牛肉为什么易碎又柴

1、肉品质太差，牛肉如果卤出来非常容易碎有可能是牛肉本身的问题，牛肉如果冷冻的太久了的话，它的肌肉细胞就会大量的破裂掉，其中的肉汁水分随着升华就全都流失了，这种时间和温度造成的破坏几乎是不可逆转的。所以卤牛肉一定要选择新鲜、有弹性的优质牛腱肉比较好

2、煮过头了。卤牛肉一起就碎有可能是煮过头了，火候一旦过了必然牛肉一切就碎，炖煮的火候过了肉汁大量的流失、肌肉纤维被沸水冲散，肉质肯定是发柴、易碎的。

3、热的时候切更容易碎。卤牛肉一定要放凉了才能切，如果实在怕碎的话，甚至可以用保鲜膜把不烫了的牛肉裹紧放进冰箱冷藏，等要吃的时候再拿出来切一般就很难再切碎了。

为什么自己在家卤的牛肉很干很柴

卤牛肉的过程常常需要一些技巧，否则容易导致出现牛肉很干很柴的问题，以下是可能的原因：

1.烹饪时间过长。牛肉需要在高温中快速煮沸，然后转为中等或低温水煮，在烤箱中焖煮或慢炖一段时间，但如果加热时间过长，就会导致肉变得干柴并且口感不佳。

2.煮水的温度过高。在卤牛肉的过程中，需要先用高温将牛肉煮沸，然后转为中低温度煮。但是，如果开始的时候没能控制好水的温度，也会导致牛肉过早被煮熟或煮干。

3.没有预处理牛肉。卤牛肉前，需要对牛肉进行预处理，例如：用开水将牛肉浸泡几分钟或者用温水将牛肉稍微泡一泡，去除血水，以减少肉膜和骨头的韧性和口感。

4.低汤过少。卤牛肉需要足够的清水、高汤或美味菜汤，补充牛肉的水分并让其保持柔嫩。如果低汤量不足，就很容易导致牛肉口感干柴。

总而言之，为减少卤牛肉过程中可能出现的干柴问题，建议掌握好烹饪技巧和细节，并保证适当的经验和手感。

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