其实学翻糖好还是裱花的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解基础不建议学韩式裱花，因此呢，今天小编就来为大家分享学翻糖好还是裱花的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！

本文目录

1. 韩式裱花和普通裱花哪个更难
2. 学翻糖好还是裱花
3. 韩式裱花和其他裱花蛋糕有什么区别好吃吗
4. 学韩式裱花还是学惠尔通裱花好

韩式裱花和普通裱花哪个更难

韩式裱花更加精致立体，一般新手都是从奶油裱花开始做起。

学翻糖好还是裱花

首先，作为一名甜点师，裱花可以说是基本功，只要你会做蛋糕，基本上就要会裱花。不用特别复杂的，但基础的裱花和抹面、手绘都要过关。（图1-图4）

其次才是细分方向，翻糖可以说是甜品烘焙里的一个重要分支。翻糖可以做出各种各样的好看形状，非常漂亮，喜欢的人也很多。但是翻糖蛋糕首先成本很高，原材料价格高、再加上手工费时费力成本高，所以翻糖蛋糕卖价比较贵。（图5-图6是翻糖蛋糕）。

同时翻糖蛋糕非常甜，并不是人们日常饮食能接受的，所以只有一部分生日蛋糕，还有主要是甜品台用翻糖蛋糕比较多。并不日常，平时也没有人买。

所以，要做甜品师首先要掌握裱花基本功，其次如果喜欢翻糖或者学有余力可以去学习翻糖蛋糕，主攻甜品台这个市场。

韩式裱花和其他裱花蛋糕有什么区别好吃吗

从前，

我们见到的蛋糕都是这样的：

再好看一点，

加点巧克力，

是这样的：

其做法很简单：

将奶油打发，用对应的裱花嘴做出造型。

一、植脂鲜奶油的打发技巧

①从冰箱冷冻里拿出的植脂鲜奶油提前一天放在冷藏解冻，解冻至鲜奶油有大半退冰后直接倒入桶中（如果是夏天打鲜奶油，桶要放冰箱里冷藏，这样才能打出好质量的鲜奶油来，或是用冰水泡桶，给桶降温也是可以的。）

②将鲜奶油先中速后快速打发，打到鲜奶油有明显的浪花状出来时开始用慢速消泡一下（时间不要太长否则会回稀的），注意搅打鲜奶油的搅拌球最好选钢条间距紧密的，这样打出来的鲜奶油质量由于充气均匀进气量少才会有细腻的组织，如果打好的植脂奶油在使用一段时间后出现回软状态，此时只要再放入机器上搅打一下即可（夏天就要加入新的带冰的奶油再打）。

③湿性打发：若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大，则打发不到位，这种奶油抹面很难抹得直且顶部放东西时易塌陷变形。

④中性打发：若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰呈直立状，则打发到位这样的奶油就能用来抹面挤花了，但如果打的太过（连尖都带不出来）鲜奶油就会有很多气泡抹面时会显得很粗糙。

二、动物脂奶油打发技巧

①把淡奶油摇匀后倒入桶里，如果是夏季打淡奶油那么这个桶就一定要冰冻一下，方能打出好质量的淡奶油。

②用中快速搅打奶油，当要打到奶油从液体变为泡沫状时，人就不要离开桶边了。

③浪花状刚产生的效果,当奶油打到有明显的浪花状花纹时，且奶油与桶边的距离越来越大时，就表示奶油已打发到位了。

④测试鲜奶油的打发程度把搅打球放到奶油桶里一半深时再拿起。

⑤看球尖的奶油的状态是什么样,再试试将球倒立奶油会出现什么效果。

三、动物奶油打发的三种程度

①湿性发泡：打发过软，奶油的鸡尾弯曲大，如果将之倒放奶油有些流动。

②中性发泡：奶油呈较直立的鸡尾状，将奶油倒立时不会移动，这个奶油适合挤卡通动物、抹面（简单的面）、挤花（适合挤一层的花，不适合挤多层多瓣的花。）

③中干性发泡：看到球尖的奶油挻立不下滑，奶油光泽弱即为中干性打发，适合抹面、挤花、做卡通，但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。

用作蛋糕装饰的淡奶油，因其口感非常的软且轻盈，常用来装饰较为柔软的蛋糕。其优点是使用方便，口感受人欢迎；

但，奶油裱花的缺点也是很明显的：

植物奶油可塑性较好些，动物奶油健康，制作出来的相对要粗糙，总之，奶油裱花最大的缺点就是易融化，尤其是到了夏天，真要命！

常用的花型比如：

然而，无论是用奶油裱花、韩式裱花还是翻糖装饰，越来越多的蛋糕都喜欢将“花”的元素融入进去。也许是因为它带着一些自然的气息，也许是因为它能将呈现的作品变得更加文艺。

随着人们对食物的精致追求，韩式裱花技术也在不断更新和进步，逐渐它就有了这样一个行业评语：天然健康口感好，做工精细颜值高。

韩式裱花所使用的奶油霜，一般是采用黄油来代替部分或全部的淡奶油。

另外还有一种就是：豆沙霜。

但是豆沙本身有一个致命缺陷：豆沙容易干！大家可以想象一下顾客吃到硬硬干干的豆沙的惊愕表情，而奶油霜就不会有这种情况。避免豆沙干的办法大致三方面：1加黄油，2裱花完速度冷冻，3蛋糕很快的做完，避免常温室内干燥脱水。

豆沙霜的优点就是：

豆沙裱花实在比较轻松，不止是制作豆沙霜配方随意和轻松，做好的成品也不太受温度的局限。

唯一要注意的就是保持水分，特别是蛋糕抹面非常容易干裂。

白豆沙霜的配方灵活到令人发指：

白豆沙200g：黄油200～20g

按照气温不同，要求的软硬程度不同添加，

加5～10g柠檬汁混匀即可。

（加200g黄油很软油亮，沙状泛白感，但是后期会程水状油水分离）。

比如这两张图：

图中红色的玫瑰是10：10的黄油加豆沙，

很光泽，花也稳定，不融化，但是后期裱花袋里面全油水分离了。

图中浅蓝色和深蓝色花瓣也光滑没有豆沙感，是豆沙和黄油10：4左右混合。

图中绿色的牡丹和康乃馨基本是10：1的比例了，比较硬的效果，适合需要挺立花瓣，硬性的花。

总结觉得：

白豆沙：黄油=10：1～4这个区间的状态是最好的。

抹面的豆沙霜为了柔软易抹开，可以加多一点黄油。10：4-6；

######额外的配方#######

豆沙花（配方：京日白豆沙150g；植物油：15g）搅拌均匀即可！

配方的植物油可以用牛奶、淡奶油、柠檬汁，矿泉水等液体代替（液体尽量分次加，防止豆沙过软）

说明：豆沙容易变干、尽量密封保存。

而奶油霜因为使用黄油打发制成，所以口感要比淡奶油厚实得多，不但适合戚风及海绵等柔软的蛋糕的装饰，也适合口感浓郁的重乳酪蛋糕的装饰。奶油霜较容易保存，裱出的花纹非常清晰并且能坚持很长的时间，所以非常适合用来装饰蛋糕。

另外，豆沙裱花制作极其简单，拿来调半分钟既可，而奶油霜制作起来步骤略繁琐。效果上，与豆沙霜相比，各有优劣。奶油霜做不出部分豆沙花，因为它相对软，豆沙花很多都是独立花瓣分明，奶油霜的优势也很明显，它可以完全在造型上融洽于蛋糕，调制技术好的奶油霜，口感是豆沙无法比拟的，不过奶油霜制作需要黄油，部分黄油忌口者会反感。

现在，

不得不承认的是，很多如艺术品般的蛋糕，均会将各式各样的花瓣镶嵌在蛋糕体上，甚至让你不知道是真是假。

以上，我们看到这些蛋糕，

都有一个共同点，

以花为主体，

不同形式的展现，

这种蛋糕，称之为：

韩式裱花蛋糕。

相比普通的蛋糕，

更具时尚感和观赏性。

韩式裱花：

韩式裱花是韩国家庭主妇们在wilton裱花的基础上提炼出来的，她们没有时间去学习冗长的惠尔通wilton课程，所以就只学习其中的奶油霜裱花，同时加以提炼：颜色搭配、修改花嘴，产生了韩式裱花。国内的韩式裱花课程价格不菲，少则3千，多则1万，去韩国学更加价格不菲，但质量良莠不齐，很多人是自学以后就进行开课了，所以小普君认为只要有心，你完全可以通过自学提炼驾驭韩式裱花。

下面是韩式裱花，奶油霜的制作：

韩式裱花的奶油霜最正宗的是用白奶油，韩国进口，非常昂贵，所以，一般我们看到的韩式裱花都是用黄油制作，制作的奶油霜会偏白一些。

材料：

黄油450g；蛋清140g；细砂糖115g；清水50g；盐2g；

附：

#######其他的配方：#######

1、意式奶油霜

配方：

无盐黄油：250g，细砂糖:100g(一半放在蛋白中，一半做糖水)，水：30g，

蛋白：3个

做法：

1)无盐黄油室温软化，切小块放入大碗中，用打蛋器搅打顺滑即可。

2)分出3个蛋白，放入50g细砂糖。

3)蛋白达到6、7分发，不可流动。

4)50g细砂糖和30g水放入小锅中，大火加热，糖水煮到121度，如果没有温度计，可以目测，煮到糖水质地变粘稠，上面布满小小的气泡，而不是大泡泡。

5)将糖水立即倒入蛋白中，并用高速搅打蛋白，使之降温(一定要降温!!!)。

6)把打过的黄油全部放入蛋白中，搅打。

7)一开始，呈豆渣状，不用担心，继续搅打。

8)过了几分钟，还是渣渣状，不过有明显的变化。

9)坚持再打几分钟，就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了。

如果要加调味品，最后添加，搅打均匀即可。

注：此方法涉及到生蛋白，不建议给孩子食用，所以可以用下面这个配方

2、淡奶油奶油霜

配方：

无盐黄油：200g，淡奶油：300g，糖粉：60g，

做法：

1)无盐黄油室温软化，切小块放入大碗中，用打蛋器搅打顺滑即可，加入糖粉

2)淡奶油放至室温(可以用微波炉叮几秒钟)，分三到四次加入黄油中进行打发

3)打至非常顺滑的状态就可以使用了

3、奶酪奶油霜

配方：

黄油:100克，奶油奶酪(creamcheese):140克，砂糖或糖粉:30克，柠檬汁适量。

做法：

1)把黄油室温软化后，放入砂糖，用电动打蛋器打发，打至糖融化

2)放入奶油奶酪，用打蛋器继续搅拌至顺滑

3)挤入新鲜的柠檬汁，继续搅打至顺滑，最后最好再拿勺子搅拌一下。

注：切记奶油霜怕冷怕热，不要坐冰或者温度太高。

奶油霜有时打了很久，有时会出现出水或者是豆渣的状态怎么也打不好，稍微坐入40度左右温水搅打一下。

#######用白油的配方：######

配方：

说明：1、白油，即韩国白油，俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。2、与白奶油的差别：白奶油，分水和不水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。

制作：

1、50g细砂糖1+30g水煮到117℃，测温测一下差不多117℃即可。

2、3个蛋白+50g细砂糖2+5g柠檬汁混合打发到5-6成。

3、步骤1趁热加入到步骤2中，继续打发（打发到接近硬性发泡）。

4、步骤3打发到硬性发泡，温度降到30℃左右加入融化好的白油，再次打发到光滑即可。

5、准备好威伦天然食用色素，色泽自然偏淡更韩FEEL~

6、滴入到制作好的奶油霜里开始调色，搅拌，并调整颜色。

7、将调好色的奶油霜装入裱花袋，开始裱花。

8、裱好的花朵放入冰箱冷冻、

9、将冷冻好的奶油霜花取出，装饰。

注意：

1，糖和水煮沸和打发蛋白要同时进行；

2，煮好的糖水要趁热加入到蛋白继续打发，不能冷却后加入；

3，当打发好的蛋白和糖水混合物，温度需降到30℃再加入白油；

4，白油可以分次少量逐步加入；

5，调色时，色素先加少量，再根据颜色去调整，直到调整到所需要的颜色为止。

威伦天然色素来源于天然物，安全健康，色泽自然偏淡；

6，裱好的奶油霜花冷冻至硬。

下面就来介绍几款韩式裱花蛋糕的制作方法

爱慕青白

制作步骤：

1、将花嘴薄头朝上，紧贴于花托尖部，左手将花托请转一圈，右手挤出奶油直绕一圈，作为花蕊步骤。

2、将花嘴放在第一瓣的1/2处，花嘴由上至下，直转挤出第二瓣，以此类推。

3、将花嘴放在第一层最后一瓣的1/2处，成90度，由下向上，再往下直绕及一瓣，为第二层第一瓣。

4、用与第一层同样的手法做出第二层，三瓣为一层，第二层高度需略低于第一层。

5、用于第二层相同的手法做出第三层，三瓣为一层，第三层花瓣高度略低于第二层，花嘴要向外倾斜20-30度。

6、最后制作出玫瑰花，注意花心为包型，整体花型饱满，三至四次即可。

▲康乃馨花嘴

暗恋

制作步骤：

1、用白色的奶油霜制作直面，将侧边收垂直，再用抹刀将顶部收平。

2、调制出巧克力色奶油霜，用细裱在顶部绕出十几圈作为藤蔓。

3、再将白色奶油霜调制成绿色，交错挤叶子。

4、再将白色奶油霜调成棕红色，挤出花苞。

5、将调制成巧克力色的奶油霜，用U型花嘴挤出圆形松塔，挤7至8层。

6、将挤好的圆形松塔放到藤蔓上，两到三个。

7、挤上叶子和含苞待放的花蕾。

8、边缘做好了，再用调好的绿色奶油霜，在中心写字。

▲U型嘴

纯白花环

制作步骤：

1、用白色奶油霜在蛋糕胚抹出一个直面。

2、用剪刀将做好的玫瑰花放于直面的边缘处。

3、用裱花袋挤出绿色叶子。

4、在蛋糕空白处写出字母进行装饰即可。

向日葵花

制作步骤：

1、将叶子嘴倾斜45度，向上拔出第一层花瓣。

2、将花嘴倾斜60度，交错拔出第二层花瓣。

3、用咖啡色细裱挤出花芯。

4、用绿色细裱在咖啡色花芯上做出点缀。

5、用抹刀在蛋糕侧面由下向上拉出纹路。

6、将裱好的花装饰于蛋糕上即可。

另外，除了奶油裱花，韩式裱花，还有立体感更强的翻糖花：

翻糖花有一个非常显著的特点那就是仿真度极高，很多人在第一眼看到翻糖蛋糕上的花时，都有疑问这是不是真的花呢？所以好的翻糖花都几乎可以以假乱真了。

翻糖花制作中，经常要用到干佩斯。

干佩斯配方：

CH糖粉：400克蛋白粉：12克水：70克泰勒粉：15克白油：5克

制作过程：

1、在打蛋器里加入蛋白粉。

2、加入过筛的糖粉。

3、加入水。

4、放在搅打机上开中慢速(3—4挡)搅打7-10分钟左右。

5、成鸡尾状，有反光面。如果太干，没有反光面，可以适当加一点点水。这配方和天气湿度有关，可以根据湿度适当的调节糖粉量。

6、在打至鸡尾状的浆料里加入泰勒粉和白油。

7开慢速搅打均匀，半干状态。

8从搅打机中拿出来，用手把它揉成团。

9在糖团的表面摸一点点的白油，防止糖皮干裂。

10用保鲜膜把它密封起来，在常温下放置24小时以后放冰箱冷藏，可保质3-4个月。

最后，你也可以做巧克力花。

巧克力玫瑰花材料：

白巧克力125克，葡萄糖浆40克（天冷改成50克），食用红色素适量

做法：

1、白巧克力块放入碗里，隔热水溶化

2、不断搅拌，同时注意不要让水溅到碗里，搅拌到白巧克力全部溶化，将碗从水里取出来。

3、倒入葡萄糖浆。

4、用橡皮刮刀充分拌匀后盖保鲜膜放入冰箱冷藏。

5、白巧克力完全冷下来后，用食用红色素调成由浅到深的三种色，我的深色调得不差别不是太大，结果出来没太大区别，一般就看成是2色了

6、再把调色后的巧克力捏成黄豆大小的小粒

7、取一粒深红巧克力，捏成上尖下粗的形状。插在筷子上作为花心。

8、另取一个深红色小粒，夹在两张油纸中间，用擀面杖擀开成圆形。

9、撕掉油纸，把擀好的巧克力卷在花心上，这就是第一瓣花瓣了。

10、继续擀一个巧克力圆片作为第二片花瓣，卷在第一瓣花瓣上边，尽量擀得薄一些，做出的玫瑰会比较美观。但擀得越薄，越难操作。

11、重复前面的操作，为了有层次，颜色也慢慢由深到浅，过程中用手轻轻的把花瓣上部向后稍卷曲。看看，有点意思了吧。

12、继续用同样地方法放上花瓣，放的时候，使每一片新花瓣的起点在上一片花瓣的中部最后全部花瓣做好。就这样，成品玫瑰花就出来了。

学韩式裱花还是学惠尔通裱花好

韩式裱花是在惠尔通裱花基础上发展的，主要看你以后的发展，一般韩式裱花现在还是比较流行的

关于学翻糖好还是裱花，基础不建议学韩式裱花的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。