本文目录

1. 盐卤鸭正宗做法
2. 卤制猪脚肘子有什么技巧使用什么火候比较合适

盐卤鸭正宗做法

主料：鸭2000克

辅料：大葱20克,姜30克

调料：盐40克,江米酒20克,白砂糖5克,八角5克,丁香5克,桂皮5克,陈皮5克,砂仁5克,花椒5克,肉豆蔻5克。

盐水鸭的做法：

1.全鸭去除内脏和脚掌，用清水冲洗干净，再用手均匀的抹上调料中的盐30克，腌2小时左右。

2.腌好后放入开水中烫煮5分钟，捞出，沥水分。

3.葱洗净切小段；姜洗净切片。

4.锅中放入葱、姜、鸭和全部的卤料（米酒20克、白糖5克、水1200毫升、盐10克、卤料包[大料、丁香、桂皮、陈皮、砂仁、花椒、豆蔻]）煮开，再改用小火煮熟，熄火。

5.等凉时捞出，切块，排在盘子中就可以了。

卤制猪脚肘子有什么技巧使用什么火候比较合适

在制作隆江猪脚饭时，猪脚肘子卤制也是很常见的，猪脚饭店的品种还包括猪脚肉卷、卤大肠、卤鸡蛋、卤豆腐，还有卤鸭、卤翅、卤脚掌、卤猪耳等一些卤水菜式。那么这里说到猪脚肘子卤制，使用小火更合适，为什么小火卤制更合适呢？可以从以下几个方面来分析：

猪脚肘子的肉质。

有经验的师傅卤制猪脚时在卤水烧开后，就改用小火卤制，时间可以几个小时以上，细火慢卤使得猪脚肘子肉质的鲜嫩保持得很好，也不会因为大火猛卤而卤烂。一些没有经验的人，才会一直采用大火卤制，试图通过这样来节省制作的时间，殊不知这样做的猪脚肉吃起来是发柴的、肉质是松散的，也容易焦锅底！

肉的入味和口感。

猪脚肘子卤制想要更好的入味和口感，就要细火慢卤。经过几小时的慢慢卤制，出锅后的猪脚肘子肉质有软糯嫩滑的口感，更加入味而且酱香味浓郁。而所谓的大火卤制就是指火候特别大，卤水翻滚得厉害，一般很快就觉得卤好了，时间过短猪脚肘子很难入味！

卤水中药材包的香味。

猪脚肘子卤制的卤水中放进了中草药材包，这个药材包不但去腥还有增香的作用，如果说使用大火卤制，容易将药材味过多地挥发掉，而药材在大火的生滚中逐渐渗出来的是苦涩味儿。这就是为什么药材包在多次的使用后就要换掉了，而大火猛煮也让药材包过早地渗出苦味在卤水里。

酱油的色泽。

隆江猪脚制作中，猪脚和肘子的上色也需要用到酱油，隆江地区的特色酱油也可以增加人们喜欢吃的一种酱香味，酱油一般是不耐高温的东西，在过于长时间的高温下酱油发生分解而变得黑苦，如果采用大火卤制，即会破坏这种酱油和卤水，使卤水变黑发苦，有苦涩味。猪脚肘子卤制只有小火慢卤才能做到红润漂亮的色泽，和具有浓浓的酱香味。

最后，就像广东煲靓汤一样，通过细火慢熬的引导，老火靓汤的味道更好吃！

隆江猪脚肘子卤制也一样，在细火慢卤的情况下，卤制出更好的味道！你认为是吗？看都看到这里了，如果手机有电，就关注和点赞吧。

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