本文目录

1. 脆皮蛋糕怎么做才能让表皮很脆
2. 蛋糕怎么切最整齐漂亮
3. 烤出的蛋糕扁塌内凹、蛋糕粗糙怎么办
4. 怎么烤蛋糕才能不糊还能熟

脆皮蛋糕怎么做才能让表皮很脆

打发的蛋白拌入面糊时因为搅拌的问题会使发泡的蛋白中的细腻泡沫爆开，本来打发的蛋白会是原来的几倍，消泡就是回缩了，蛋糕出来就容易塌陷。

如何使蛋白打发到最佳状态？

1、蛋要新鲜。不新鲜的蛋白混合其它材料时，很快就会塌陷了，那么入烤箱烘焙，就不会膨胀了。将鸡蛋放入含有少量食盐的水里，如果鸡蛋下沉的话，就表示新鲜，沉得越快，表示越新鲜；如果鸡蛋漂浮着，就说明鸡蛋坏了。

2、分离蛋白和蛋黄。将蛋白和蛋黄分离，一定要分的彻底，尽量不要将蛋白中混有蛋黄。

3、确认打发蛋白的所有工具都要干净。打蛋盆和打蛋器，一定要干净、无油、无水，因为油脂会破坏蛋白打起后的气泡，并且双手也要保持干净，不能沾有水。

4、低温打发。蛋白最好是从冷藏拿出时打发，低温可以令打发的蛋白更稳定，如果是常温，可以先分好鸡蛋，然后将蛋白放冷冻10-15分钟，期间可以准备其他材料做别的。

5、添加柠檬汁或者白醋。蛋白的PH对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响。在偏酸环境下，蛋白的气泡较稳定，所以加入酸性物质帮助打发中更稳定和膨胀。

6、分次加糖。先用低速将蛋白打发至出现鱼眼状的粗泡，不要先将糖加进去了，过早的加入糖和一次性加入过多的糖，会影响蛋白的膨发性，所以先要将蛋白打到膨松的状态，再分三次加入糖来打发。

如何确定蛋白已经打发到最佳状态？

1、湿性发泡。当你把打蛋头提起以后，会看到一个大约10cm左右的尖头但不滴下来，如果是用来做马卡龙这个时候刚好。

2、中性发泡。拉起打蛋头，蛋白糊有个比较短的尖，并且会弯下来。

3、干性发泡。拉起打蛋头，尖尖的很明显，一点都不会弯下来，也叫硬性发泡，这时候做戚风蛋糕会比较合适。

小贴士：1、打发到干性发泡了，就要立即停止打发，不然过度打发的话蛋白就不能使用了，最好的方式就是在打发的时候随时检查打发的情况。

2、对于一些假打发要特别注意，蛋清在打发过程中，总会有一部分先成固体，泡沫比较轻，会浮在表面，液性泡沫被沉在下边，查探蛋清打发状态，一定要用打蛋头，均匀在盆里搅动几圈，底部与上部蛋清能混合在一起，再提起打蛋头看状态，这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。

3、打发蛋清要有耐心，如果没有打到要求的状态时，不管已经打了多久，要求的状态没有出现就要打下去，如果没有打到位，进行下一步的操作，蛋糕就会失败，且没有可以挽救的步骤。怎么样防止蛋白消泡？大家都知道打发好的蛋白如果与蛋黄、面粉、水油类物质混合搅拌的时候就会消泡，所以打发好蛋白的下一步就是要防止蛋白消泡问题，不然做出来的蛋糕依然很粗糙。

对于很多人直接将面粉筛入打发蛋白中再翻拌拍散的做法，我觉得这样不但吃力，在翻拌的过程中蛋白还是会多少有一些消泡。

所以为了防止蛋白消泡，需要尽可能将搅拌混合的动作最少化。除此之外，还要注意混合的方法和搅拌的手法。

一般将两种面糊混合时，是先在蛋黄糊中加入三分之一量的蛋白糊，混合均匀后再加入剩下的蛋白，不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡。

搅拌的时候，不能用打蛋器左右打圈搅拌，而应该从下往上翻拌的手法混合面糊，这样才能让蛋白最大程度上保持原有的打发状态，不至于过早消泡。

小贴士：有热情的朋友试过将蛋白连同打蛋盆放入冰箱冷冻室冰15-20分钟，表面结了一层薄冰后再打发，发现蛋白泡就会非常稳定，在和蛋黄糊搅拌的过程中也没有消泡，有兴趣的朋友可以试一下！

蛋糕怎么切最整齐漂亮

这个问题我擅长，我有靠谱的回答

切蛋糕：听起来很简单，对吧？其实并非如此！任何负责切蛋糕的人都知道，这是个很有压力的工作。如果你切得不对或者用的刀子不合适，那么切蛋糕会非常有挑战性。但是也无需担心。只要跟着以下指导去做，无论何时你都能完美地切好蛋糕。

下面百甜汇国际甜品老师教你切出完美蛋糕块。

用具：蛋糕盘，锯齿刀，厨师刀。

1.切好单层蛋糕

切单层蛋糕，需选用薄且锋利的刀子。先在蛋糕上斜向划出一条线，然后再划出一条垂直于它的线。接着将每四分之一分成同等大小。沿着划好的线切下蛋糕。刀子完全切下去后，再抽出。往蛋糕底下垫好一个盘子，接住蛋糕块，然后享用。

2.切好芝士蛋糕

切芝士蛋糕和其它质地浓稠的蛋糕，最重要的是在每次切蛋糕之前都要加热和充分清洁刀子。将刀放到温水中加热，能让你更好地切透蛋糕。然后用厨房纸将刀擦干净。现在，你准备好切第一刀了。切好后，擦净刀子，重新放到温水里加热，在切第二刀之前，把刀上的水珠擦干。一直重复这样的操作，直至蛋糕完全切好。

3.切好戚风蛋糕

对于易碎的戚风蛋糕或天使蛋糕，使用锯齿刀，轻轻地以锯木的动作切蛋糕。你可以用刀子平坦的一面将切好的蛋糕块挪到盘子上，尽情享用吧！

烤出的蛋糕扁塌内凹、蛋糕粗糙怎么办

一个蛋糕是否能成功、漂亮出炉，得要考量到面糊材料比例、制作方式、烘烤温度等，有时不小心烤出扁塌内凹、质地粗糙的蛋糕，看到出炉后的模样和想像中不同总让人困惑。

不过别担心！关于烤海绵蛋糕可能出现的五个状况，不如先找出你曾遇过的状况与原因，试着改善调整吧！

明明确实按照食谱上的步骤去操作，却还是不顺利。失败必有原因，只要找出解决方法，下一次肯定会成功！

——当蛋糕扁塌不膨松，质地过于紧密——

————原因：蛋白霜、过度搅拌————

您是否充分打发蛋白霜了？从加入砂糖至打发出柔软不滴垂的蛋白霜需要花费不少时间，但请彻底打发到不能再更发了。标准状态是拿起打蛋器时，蛋白霜的尖角挺立不下垂。

另外，切勿过度搅拌，尤其加入融化的奶油后，其油脂容易造成消泡，所以适度拌匀即可。

————蛋糕质地粗糙，干干涩涩————

————烘焙时间不够————

若没有确实将蛋糕烤熟，自烤箱取出后，原本膨胀的蛋糕势必会明显回缩。另外，面粉未烤熟，不仅有干涩口感，还会有生面糊的味道。务必以竹签穿刺，确认是否熟透。烘焙过程中数次开启烤箱，也是造成蛋糕回缩、凹陷的原因之一。

————蛋糕无法顺利切片————

——原因：未放凉就切片、切片力道过大——

刚出炉的蛋糕由于水分尚未蒸发，尚处于非常柔软的状态，因此无法顺利切片。待蛋糕放凉后，再使用锯齿状刀子（面包刀也可以）以前后移动的方式切片，并注意力道不要过大。

若使用不够锐利的菜刀且以蛮力切片，便无法呈现漂亮工整的切面。觉得要切出同样厚度的蛋糕片很困难的话，建议多加活用定位尺。

——鲜奶油变得干涩而且皱巴巴——

——原因：温度上升、涂抹太多次——

鲜奶油霜对温度十分敏感。就算隔着搅拌盆置于冰水里，由于表面依旧暴露在室温下，所以随着作业时间的经过，鲜奶油霜品质仍会逐渐劣化。

制作过程中请尽量缩短室温下的作业时间，也不要花太多时间在装饰上。搅拌盆中的鲜奶油霜，只取所需分量打成8分发，也是避免鲜奶油霜变干涩的诀窍之一。

此外，以抹刀接触鲜奶油霜太多次容易造成油水分离，味道与口感也会变差，因此要尽可能加快作业速度，找到蛋糕失败的原因了吗？调整后挑战蛋糕吧！

怎么烤蛋糕才能不糊还能熟

蛋糕如果烤糊了还没熟，就是因为温度太高了，合理的温度和时间很重要，调整一下温度即可，如果表面容易开裂上色就是面火温度太高所致，相反，如果蛋糕底部容易上色却不熟，就底火太高所致，鉴于每个烤箱的实际温度情况不同，所以温度是要自己烤完后作出调整，别人给的温度只能作为参考，不能一概而论。

面火高了就降低面火，时间延长，直到烤熟为止，可以用一根竹签插入蛋糕内部，测试蛋糕内部的成熟度，没有粘蛋糕糊即代表熟透。

参考温度：面火180度、底火165度，在这个范围上下调整合适即可。

喜欢我的美食教程，可以关注@广式点心赖迪

关于怎么烤蛋糕才能不糊还能熟到此分享完毕，希望能帮助到您。