本文目录

1. 炒菜的时候怎么掌握火候
2. 油温与火候的技巧
3. 如何掌握炒菜的火候
4. 炒菜要怎么掌握火候

炒菜的时候怎么掌握火候

大火、中火、小火三档，炒菜如果是爆炒腰花一定要用大火，如果是炖肉一般情况是用中火，如果是煎蛋之类的菜用小火即可。

油温与火候的技巧

要想掌握油温与火候技巧的话，得靠自己的平衡力，做菜也需要平衡的力度，所以掌握油温与火候的技巧都需要保持平衡状态。

如何掌握炒菜的火候

炒菜时一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质把握成熟时间的长短。两者统一，才能使炒菜火候达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和把握好火候要注重以下因素的关系

炒菜要怎么掌握火候

1.旺火：旺火可使油温迅速升高，原料下锅时,初始油温应低一些。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅，极易造成原料粘连、外焦里不熟的现象。

2.中火：中火加热，油温上升较慢，原料下锅时油温可偏高些。因为原料下锅后降低了油温，实际达不到所要求的温度，会造成原料糊浆脱落，水分流失过多而变老。

3.投料量多的，下锅时油温可高一些。因为原料本身是冷的，原料数量多，会使油温快速下降。故油温要高些，下料后正好降到所需温度。

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